N. FEDALA, M. MOKHTARI, L. MEKIMENE

Revue Agrobiologia

(2020), 10(1): 1918-28.

Reçu le 30/11/2019, Révisé le 09/06/2020, Accepté le 12/06/2020

Résumé
Description du sujet : Les progrès réalisés dans le domaine de la fabrication fromagère correspondent pour la
plupart aux efforts de recherche entrepris au cours du dernier siècle.
Objectifs : Formulation de fromages aux caractéristiques organoleptiques spécifiques, en combinant les bienfaits
du lait de chèvre et du fruit du dattier (Phoenix dactylifera L.).
Méthodes : Un fromage frais et un fromage à pâte pressée sont fabriqués. Les différentes analyses physicochimiques et microbiologiques sont réalisées pour le lait, et les fromages. L’analyse sensorielle est effectuée, les
dégustateurs ont été invités à noter leur préférence en utilisant des fiches de dégustation.
Résultats : L’EST est de 35 % pour les fromages frais et de 60 % pour les fromages à pâte pressée. La teneur en
G/S est de 42,85 % pour les fromages frais et de 38,33% pour les pâtes pressées. D’autre part, la teneur minimale
en protéines est de 25 % pour le fromage frais et de 31,35 % pour la pâte pressée. L’analyse microbiologique a
révélé l’absence de germe pathogène. La persistance de l’arôme des dattes est plus marquée pour les deux types
de dégustateurs.
Conclusion : Les fromages fabriqués présentent des caractéristiques organoleptiques spécifiques avec une
possibilité de les extrapoler en industrie laitière.

Mots clés : Deglet-Nour, lait de chèvre, produit du terroir, fromage.